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买大闸蟹别再“三部曲”了!最权威的鉴别法已

发布时间:2018-08-27 09:21    来源:未知    阅读量:

不少魔都市民对于买蟹鉴别“三部曲”记忆犹新。

用“眼睛看一看”是青背白肚金爪伐,用“手掂一掂”分量重伐,再“问一问老板”“是阳澄湖大闸蟹伐”。

可“三部曲”有时也不那么准确,不少用“三部曲”鉴别买回家的大闸蟹味道却不怎样,让市民大呼上当!

今日,首个《中华绒螯蟹商品蟹标准》已经制定完成,在魔都出台。与“三部曲”和以往各种土法鉴别相比,《标准》告诉魔都市民的是全面又更科学的鉴别方法,有了《标准》,魔都市民就可以“对标”买蟹了,上当的几率大大降低了,买到好蟹的几率大大提高了。

伐是都说买大闸蟹要看青背白肚金爪吗,掂掂分量总应该的吧,再说问问老板也不错啊!难道习惯上买蟹鉴别“三部曲”有错?

问题出在魔都市民不是行家,大闸蟹经商家“变戏法”后很容易以假乱真,被不法商家忽悠!

中华绒螯蟹俗称大闸蟹,目前无论是产自魔都上海的,还是养在阳澄湖、宝应湖、太湖的,包括养殖远在黄河、青海等地的大闸蟹都同出一门,种源都是中华绒螯蟹,想想,都是中国宁,老外很难分清楚,看上去黄皮肤、中等个就是中国宁了,他们那里知道还有上海宁、江苏宁、河南宁之分?外行看大闸蟹犹如老外看中国宁,这个道理魔都宁是不会不懂的。

既然很相近,不法商贩就会作假,比如肚皮不够白,只要稍微加工就可以变白了,这个魔都市民当然是“懂的”,至于玩弄“洗澡蟹”等手法早已是公开的秘密。而对于平常吃蟹不多的魔都市民来说,分量仅差几钱,根本无法用手掂量的出。加之魔都市民买蟹时,买蟹老板会千篇一律地告诉“肯定是阳澄湖大闸蟹”,由此,这所谓的鉴别“三部曲”自然就变得无实际作用了。

小编在中国渔业协会水产商贸分会成立的大闸蟹联盟上,获悉了有关出台《标准》的事。

该《标准》是由大闸蟹专家、上海海洋大学成永旭教授团队和王锡昌教授团队合作研究的成果,该成果会在春节后向国家水产行业标准化委员会申请水产行业标准。

不过也因为《标准》是专家们的研究成果,风格上客观严谨,提倡用数据、术语说话,因此普通民众短时间内看懂稍有难度。

这次小编带来了专家们的解读,记牢解读的内容,以后买蟹就很少会上当受骗了。

蟹按重量被分成5个规格,蟹越重标志着规格越高,这就是为啥一般情况大蟹总比小蟹贵的原因。当然,蟹大但“里面一泡水”自然不是好蟹,也就是说,光看重量来判别蟹的好坏是不行的,判别蟹的好坏,重量是必要条件。规格重量比较科学的判别就是用肥满度指标来表征(见表),肥满度就像比重,同样规格大小的蟹,体重越重,肥满度就越高,质量就越好。所以大闸蟹的“美”以肥为“美”,“苗条”的蟹质量就不好了。

生蟹

一、体色(背部和腹部):感官指标中(见表2),越排在左边的颜色越好,比如背部墨绿色比青灰色好,腹部白色比乳白色好,依次类推。

二、甲壳(就是背上的壳):应该同时满足坚硬、光洁和头胸隆起,头胸隆起自然蟹就壮实,试想,蟹肚里的蟹膏蟹黄都长到把背都拱起来了,那离好蟹肯定不远了。

三、螯足(即蟹钳):《标准》告诉我们,两个蟹钳应该呈现的样子,还有蟹钳上的绒毛最好是棕黑色,黑色也不错,而且雄蟹绒毛所占表明的面积在70%以上属好蟹,这个不法商贩随便怎么都作不了假的。

四、活力:指的是蟹鲜活程度,一个最明显的标志是把蟹翻过来,背朝下、肚朝上,要求在1-2秒钟内,大闸蟹自己会翻身过来,这个测试法不法商贩也作假不了的。

五、腮(鳃):重要的是用手略微翻开蟹壳,用鼻子闻闻有没有异味,即便是活蟹,有异味表示不新鲜,出水时间长,蟹瘦了不算,新鲜度也大大降低了。

六、蟹黄:活蟹把甲壳打开后,内脏部分黄色的是蟹黄(肝胰腺)。肝胰腺为金黄色,且充满油滴的是好蟹。

七、蟹膏:是指蟹的性腺,即把活蟹甲壳打开后,雄蟹蟹膏为白色,是内脏部分(雄性的生殖系统,主要包括精巢、副性腺和输精管)。雌蟹蟹膏为豆沙色,是雌蟹的卵巢 ,但煮熟后卵巢的颜色是红色。

熟蟹

体色(背部)(腹部):排前的比排后的要好,比如,腹部白色比淡黄色或黑色的好。

另外,《标准》对于蟹内肝、胰腺所占的比重,还有蟹肉所占比重(出肉率)等都有具体要求,这些数值都足以证明蟹的质量,蟹的好坏。不过,魔都市民有了上述两部分的内容,基本上可以判定蟹的好坏了。

除了上述《标准》,中国高级水产工程师杨维龙还告诉魔都市民:现在大闸蟹消费的一个非常大的误区就是将不同产地的大闸蟹“排排坐”,说阳澄湖大闸蟹比太湖蟹好,太湖蟹比高邮蟹好,这样的观点是完全错误的,因为有了这样的想法,造成现在市场上假冒阳澄湖大闸蟹泛滥。

“现在上市的大闸蟹大都是塘蟹,而非湖蟹,随着国家对湖泊生态环境保护要求的不断提高,最终国家不会再允许在江河湖里养殖大闸蟹,全池塘人工养殖大闸蟹(塘蟹)只是个时间问题。”

杨维龙认为,即便现在还有湖蟹,在阳澄湖养殖的大闸蟹如果投料不好,养殖出来的不一定是好蟹,如果在太湖里养蟹,各种条件都具备,养出来蟹的质量说不定就超过了阳澄湖蟹。现在随着养殖环境的改善,苏北地区养殖的大闸蟹质量逐年提高。“养蟹三要素种源、环境和投料技巧缺一不可,所以魔都市民买蟹,可以基本不用问产地,用《标准》来判别就行了。”

同时成永旭也告诫:大闸蟹好与坏,常用肥、大、腥(香)、鲜和甜五字概括,其内涵在于,品质好的蟹,首要条件必须是“肥”,其次是大,而腥(香)、鲜和甜是高品质河蟹“肥”的营养风味物质的具体体现,即腥香来源于肥的脂肪营养特征。风味符合条件的就是好蟹,高品质蟹的腥、鲜和甜是其特有的,用产地来判别好坏很容易产生误解。

标准起草单位:上海海洋大学、上海光明特种水产有限公司、上海崇明出入境检验检疫局,全国大闸蟹营销品牌联盟

本标准主要起草人:吴旭干、成永旭、张余仁、李嘉尧、马天力、曹清华。

标准参数如下:

1   体重/规格

体重/规格见表1。

表1 中华绒螯蟹商品蟹的规格分级

 

2  要求

2.1 形态学特征2

外部形态应符合中华绒螯蟹分类特征,要求附肢健全、体无外伤。

2.2 感官指标

感官指标见表2,体表或体内无蟹奴。

表2 感官指标

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2.3 可食率、肥满度和肝胰腺颜色指标

10月中旬至12月中旬,商品蟹可食率、肥满度和肝胰腺颜色要求应该符合表3.

表3 可食率和肥满度的指标

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注: 肥满度的测定

将抽取的样品测定肥满度,用量程为1000g、灵敏度为0.1g的天平称重,用分度值为0.1cm直尺或卷尺按附录B的规定进行壳长的测定。肥满度按式(1)计算,取平均值作为每批样品的肥满度数据。

K=W/L3 (1)

式中:

K—肥满度;

W—体重,单位为克(g);

L—壳长,单位为厘米(cm).

 

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